Heute gibt es mein Winter.- und Weihnachtsspezial. Glühwein Onglet an Fenchel Orangen Salat. Eins sei dazu schon vorab gesagt. Es ist kein Essen für Kinder. Da es mit dem Sous Vide Verfahren zubereitet wird, verdunstet der Alkohol auch nicht. Also hierbei sei etwas Vorsicht geboten. Ansonsten habt ihr hier einen richtigen Knaller.
Onglet, Nierenzapfen oder auch Hanging Tender genannt ist für mich mit eines der leckersten Stücke vom Rind. Das heute genutzte ist ein 2 Wochen Wet Aged vom Red Heifer und stammt von Eatventure.
(Der Nierenzapfen ist ein Muskel des Bauchfells und nicht nur einzigartig im Geschmack, sondern auch sehr selten. Da der relativ kleine Muskel nur einmal pro Rind vorkommt, ist er sogar seltener als das Filet. Oft ist es so, dass gerade die Stücke, die zart sind, nicht besonders intensiv sind und umgekehrt. Das Hanging Tender ist eine Ausnahme. Es ist zart und sehr intensiv im Geschmack. Wörtlich übersetzt bedeutet es „Hängendes Zartes“.)
Zutaten für ca. 3-4 Portionen Glühwein Onglet
- ca. 750 Gramm Onglet
- 250 ml Rotwein
- 3 TL Glühweingewürz (Spicebar)
- 2-3 Knollen Fenchel
- 3 kleine Orangen
- 2 Zwiebeln
- 3-4 EL weißen Balsamico
- 4 EL Olivenöl (The Sin Oil)
- 100 Gramm Walnüsse
- Salz / Pfeffer
Und so habe ich es gemacht:
Als erstes habe ich das Glühweingewürz in den Rotwein eingerührt. Das Onglet aus der Verpackung genommen und abgetupft. Anschließend habe ich das Onglet in einen Vakuumbeutel gelegt und den gewürzten Rotwein hinzugegeben.
Mit dem Foodsaver wurde per Pulsfunktion die Luft entsaugt und der Beutel verschweißt. Das hochgezogene Glühweingewürz habe ich im verschweißten Beutel nun wieder etwas zum Fleisch gedrückt und kurz vor diesem nochmals eine Schweißnaht gesetzt. So bleibt das Gewürz und der Rotwein direkt am Fleisch und rutscht im Wasserbad nicht im Beutel nach oben.
Dieses Paket habe ich für etwa 8 Stunden und 52 Grad in das Wasserbad gelegt. Ich nutze dazu den Stick von Anova und einen Plastik GN-Behälter. Wer einen Thermomix hat kann dieses Rezept auch in diesem herstellen. Hier allerding ein etwas kleineres Stück Fleisch nutzen. Die Temperatur je nach Wunsch auf 50 oder 55 Grad einstellen und Stufe 1 wählen.
Fenchel Orangen Salat:
Nach 7 Std. habe ich den Fenchel geputzt und in dünne Scheiben gehobelt, die Zwiebeln in dünne Scheiben geschnitten, die Orangen geschält und diese ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten.
Die Walnüsse habe ich ohne Öl angeröstet und dazugegeben. Das Ganze habe ich mit dem Balsamico, dem Olivenöl und ca. 1,5 -2 TL Grill.- und Steakgewürz von Spicebar gewürzt, durchgerührt und zum ziehen abgedeckt beiseite gestellt.
Auf geht es:
Nun könnt ihr euren Grill vorbereiten. Hier soll das Glühwein Onglet noch mit Röstaromen versehen werden. Wer mag kann dies aber auch auf der Platte oder in einer Pfanne machen. Wir brauchen kurze direkte Starke Hitze.
Das Glühwein Onglet wird aus dem Beutel befreit und die Gewürze abgespült. Jetzt kommt es für ca. 1 Minute pro Seite auf den Grill. Bei mir war es natürlich mein Broil King der Gerät.
Das Glühwein Onglet hat eine schöne dunkle Farbe und einen wahnsinns Geruch. Es bleibt nach dem Grillen noch knapp 5 Minuten zum Ruhen liegen. In dieser Zeit könnt ihr schon den Fenchel Orangen Salat auf die Teller bringen.
Nun habe ich das Glühwein Onglet in dünne Tranchen geschnitten und auf den Salat gebracht. Hierbei müsst ihr auf die Faser und die sich im Onglet befindliche Sehne achten. Ich lasse sie immer drin und schneide sie beim Aufschneiden oder dem Essen erst raus. Ich mag das zerpflücken vorher nicht.
Was soll ich euch sagen.
Ein Knaller. Absolut. Der Fenchel Orangen Salat allein ist schon Megalecker. Den wird es öfter geben. Der Fenchel dezent mit einer schönen fruchtigen Note durch die Orangen. Dazu die Walnüsse. Perfekt, leicht und lecker.
Das Glühwein Onglet hat den Rotwein und das Glühweingewürz super aufgenommen. Das Fleisch Tiefrot und allein der Duft mach schon fast Besoffen. Man isst hier Rotwein mit Fleisch.- und einem leichten Glühweingeschmack. Irre.
Beides in Kombination ist ein unschlagbares Gericht. Auch super um Abends eine leckere Kleinigkeit zu zaubern. Wer mag nimmt dazu noch ein frisches Zwiebelbaguette. Fertsch.
Guten Hunger
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