Flammlachs ist und bleibt eine meiner Lieblingsvarianten dieses Fisches.
Dieses Mal kommt zur Vorbereitung das Nasssalzverfahren zur Anwendung. Bei der Flammlachsvorbereitung wird dieser zum Großteil immer nur mit Salz eingerieben. Dieses verbleibt dann meistens 1-2 Std. auf dem Filet und wird dann wieder abgewischt und der Fisch gewürzt. Beim Nasssalzen wird das Filet in einer Salzlösung für ca. 10-12 Stunden eingelegt. Viele kennen dieses Verfahren vom Räuchern. Die Einlegezeit kann je nach Größe des Fischs bzw nach der Konzentration der Salzlösung aber auch variieren. Ich lege meine Filets meistens einfach über Nacht ein.
Ich habe dazu eine 4% Salzlösung genommen. Sprich 1 Liter Wasser und 40 Gramm Salz auf ca. 1 Kilo Lachsfilet. Hier wird normales Speisesalz oder Kochsalz genutzt. Auf keinen Fall Pökelsalz. Ihr könnt das Filet hier in einer Schüssel oder in einer kleinen Wanne einlegen. Ich schweiße es mit der Salzlösung immer mit meinem Foodsaver ein. Gelagert wird es in einem kühlen Raum bzw. dem Kühlschrank.
Das Einlegen in der Salzlake dient der gleichmäßigen Salzung des Fisches. Ebenso wird das Fleisch dadurch etwas fester. Also findet eine leichte Geschmacksveränderung statt. Wobei ich für mich dadurch auch eine leicht verbesserte Qualität feststellen konnte.
Vorm grillen wird der Fisch aus der Salzlake genommen, kurz über fließendem Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp abgetupft und auf das Flammlachs-Brett gelegt. Dieses solltet ihr vorher Wässern und leicht einölen. Das Einölen des Brett und der Haltegrete erleichtert euch später das ablösen vom Filet und das Reinigen.
Nun wird gewürzt. Hier habe ich auch schon einige Rezepte dazu beschrieben. Heute kam nur etwas Neptun Fischgewürz und ein paar frisch geschnittene Prisen Gloreiche Halungen von Spicebar zum Einsatz. Das Fischgewürz hat zwar neben mildem Chili, Zwiebel, Schnittlauch, Fenchelsamen, Knoblauch und Zitronenmyrte schon etwas Wilden Assam Pfeffer, aber ich mag diese Pfeffrige auf dem Lachs. Und fein aus dem Gewürzschneider ProCuTe Kitchen XL bekommt der Pfeffer auch nochmal eine besondere Note
Jetzt kommt nur noch die Haltegrete drauf und das Brett mit dem Fisch kann an euer Feuer. Als Brett nutze ich die Systeme von Flammlachsbretter by sj. Diese haben eine super Qualität und können nach euren Vorlieben ausgesucht werden. Hierbei gibt es verschiedene Größen und Holzsorten. Ebenso könnt ihr euch die passende Halterung für eure Feuerstelle bestellen da es hier verschiedene Aufnahmestücke gibt. Ich bevorzuge ebenso eine geschraubte BrettGretenversion da man die Klemmversionen oftmals nicht drehen kann. Und das Drehen ist schon schön damit der Fisch gleichmäßig gegart werden kann und nicht unten so und oben einen anderen Gargrad hat.
Die Garzeit richtet sich nun nach Wind und Abstand zum Feuer. Er sollte allerdings nicht ständig direkte Flammen abbekommen. Hier ist ein gesunder Abstand gefragt. Bei mir dauert es in der Regel um die 45 Min. bis der Lachs meinen Lieblingsgargrad hat. Dieser liegt bei mir um die 58 Grad. Allerdings messe ich hier nie. Wenn das Eiweiß schön austritt und der Lachs eine leichte Kruste gebildet hat nehme ich ihn vom Feuer. Ihr könnt ihn kurz vorher auch nochmal kurz direkt an das Feuer klappen und leicht anbruzzeln. Somit bekommt er nochmal schön Hitze und eine klasse Oberfläche.
Ihr entnehmt nun vorsichtig die Haltegrete und könnt den Lachs direkt mit dem Brett präsentieren. Ein absolutes Highlight und ein Genuss vorm Herrn.
Heute habe ich dazu meine Herzhaften Ritter gereicht. Da ich den Flammlachs diesmal Auswärts gemacht habe hat die Gastgeberin Ruth im Vorfeld eine Pina Colada Aioli dazu vorbereitet. Ich sage euch die war ein Traum.
Die Aioli wird aus 500 bis evtl. 600 ml Sonnenblumenöl, 3 Eigelb, 1,5 EL Senf, etwas Koriander, 40 Gramm Agavendicksaft, 1 TL Salz, 1 TL Cajun Gewürz (z.B. vom Bremer Gewürzhandel), 3 EL Kokosraspeln sowie 100 Gramm Ananas die mit 100 Gramm Kokosmilch püriert wurde hergestellt. Ein echter Leckerbissen sage ich euch.
Und wieder weiß ich warum ich Flammlachs so gern mag. Er ist einfach lecker und auch super vielseitig herzustellen. Wer es noch nicht probiert hat hat definitiv etwas verpasst und denen die ihn kennen kann man nur raten auch hier mal etwas zu experimentieren. Es lohnt sich.
Guten Hunger